Contaminazione da glutine. Mai abbassare la guardia

 

La quantità di glutine ritenuta limite per chi soffre di celiachia è 20ppm (parti per milione) ed è davvero infinitesima, soprattutto confrontandola con la quantità di glutine contenuto in un panino, pari circa a 2 grammi. Al celiaco basta assumere una quantità molto ridotta di glutine per avere un danno alla salute. La contaminazione rappresenta un evento improvviso e non previsto per il celiaco. Le tracce di glutine possono trasformarsi in un potenziale rischio per la salute se le contaminazioni si ripetono senza che il celiaco se ne accorga. Per evitare le contaminazioni delle pentole con il glutine, negli ambienti in cui si preparano piatti con e senza glutine, servono ordine, organizzazione, pulizia e buone abitudini che devono far parte della routine quotidiana in cucina. Il primo consiglio è di preparare, sempre, prima i piatti gluten free e poi quelli con il glutine. Quando si inizia a cucinare, è necessario pulire perfettamente la superficie di lavoro, per eliminare ogni traccia di ingredienti pericolosi. Le spugnette, strofinacci e grembiuli devono essere pulitissimi, se non proprio dedicati alla cucina gluten free. Bisogna tenere in mente che dai materiali porosi è difficile eliminare le tracce di glutine, quindi usate utensili di legno e plastica solo ed esclusivamente per il gluten free, contrassegnandoli con etichette, oppure utilizzate quelli in metallo ben lavati. Non serve avere due batterie di pentole differenti, purché siano sempre pulite. Grattugie, colini e setacci sono oggetti difficili da pulire al 100%, quindi tenete a parte quelli per il senza glutine. Adoperate due pentole diverse per far bollire l’acqua della pasta e due distinti scolapasta; quando condite la pasta, con e senza glutine, fatelo separatamente con ciotole diverse. È importante non usare lo stesso olio per cibi fritti e impanati, sia in una pentola comune, che in una friggitrice. Versate dunque nell’olio caldo prima gli alimenti senza glutine e poi gli altri. Se volete grigliare o friggere pietanze infarinate, come per esempio i pesci, usate l’amido di mais o la farina senza glutine per tutti i commensali: nessuno si accorgerà della differenza e vi semplificherete la vita. Attenzione al sale che si potrebbe contaminare se ne prendete una manciata da aggiungere a un piatto gluten free dopo aver toccato con le mani preparazioni glutinose. E’ importante ridurre il più possibile i rischi di assunzione nascosta di glutine, osservando poche e semplici regole di comportamento nella preparazione dei cibi e nella scelta dei prodotti a rischio.